Preparazione :
Primo giorno, mettere le ossa in un tegame, ricoprire di acqua fredda, portare ad ebollizione, al primo bollore, buttare l'acqua.
Rimettere nella pentola dell'acqua fredda e mettere sul fuoco, aggiungere la carota, il sedano, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.

Tagliare in due la cipolla, metterla sulla fiamma e lasciar bruciare (5-10 Mn.), mettere la cipolla (con la buccia) nel tegame.
Al primo bollore, mettere la fiamma al minimo, lasciar fremere circa 6 H.
(Dovrebbe restare circa 1 Litro). Poi lasciar raffreddare.

Secondo giorno, in una pentola mettere a sciogliere il burro e vuotare la farina mescolando, lasciar prendere un poco di colore bruno scuro, sempre mescolando.
Aggiungere il fondo della vigilia, aggiungere la mirepoix, lasciar cuocere circa 3-4 H. a fuoco lento.

Terzo giorno, mettere un poco di burro e la mirepoix a cuocere, 10 Mn. circa poi versare il vino bianco e l'aceto, portare ad ebollizione, lasciar bollire qualche Mn. e versare il sugo della vigilia (passato al setaccio).
A ebollizione, terminare a fuoco lento, mescolare ogni tanto, vedrete che questo sugo sarà cotto quando dei riflessi brillanti alla superficie si noteranno.
Circa 2 H.

Passare al setaccio, poi lasciar raffreddare, solo dopo 4 giorni sarà buona, minimo di conservazione 1 mese in frigo, ma il guaio è che perderà l'agro dell'aceto, in questo caso, prima dell'uso, aggiungere un poco di aceto.

Per anni mi sono servito di questo fondo, creando tante varianti, aggiungendo per esempio del pomodoro, della panna, della Besciamella o altri sughi, potei così creare tante novità.

Non mettere ne sale né pepe.

Attenzione :
In tutti i casi buttare il midollo e i resti, riutilizzare il midollo può essere pericoloso.

Non potendo più farne uso, ho deciso di darlo agli amatori e innamorati della cucina.