Il nome
Besciamella è attribuito a Louis de
Béchameil (
1630-
1703),
ma egli ha perfezionato questa salsa Madre che probabilmente
sarebbe di origine Spagnola.
Le persone che mangiano kasher potranno utilizzare il latte di
soia
e la margarina vegetale se desiderano mescolare con dei prodotti
animalieri, perň attenzione anche alla margarina che potrebbe contenere
dei latticini.
Preparazione :
Besciamella liquida,
30 gr. di
farina 30 gr. di burro per litro
di latte.
Besciamella vellutata
50 gr. di burro
50 gr. di farina per litro
di latte.
Besciamella densa
60 gr. di burro stesso peso di farina per litro
di latte.
Sciogliere la farina nel burro fuso, potrete :
1) versare il latte nel
roux bianco (d'un solo colpo) e mescolare
con la frusta.
2) vuotare il roux bianco nel latte e mescolare con la frusta.
L'ideale è latte caldo = roux freddo o latte freddo = roux caldo.
Sale,
pepe, noce moscata e portare ad ebollizione mescolando.
Si puň fare in anticipo, si mantiene vari giorni anche fuori del frigo.