Preparazione :
Tagliare in otto parti il piccione.
Condire il vino bianco con 2 gr. di sale, farlo bollire 5 Mn. con le olive verdi macinate, lasciar raffreddare e far marinare 48 ore il piccione.

Sgocciolare il piccione.
In un tegame rosolare la cipolla tagliata a dadini, condire il piccione col sale a odori e farlo rosolare su tutti i lati, aggiungere le olive verdi intere e sglassare col vino (lasciare circa 5 cl. per il risotto), incoperchiare e far cuocere a fuoco lento.
Quando il piccione sarà cotto iniziare col risotto (se necessario versare del brodo sul piccione).

In un tegame rosolare 30 gr. di cipolla in 50 gr. di olio, aggiungere il riso e farlo perlare, sglassare col vino, lasciar evaporare totalmente il vino e versare il brodo, man mano che il brodo si evapora ricoprire il risotto (sino a metà cottura), mettere il piccione nel risotto col suo sugo, manteccare e man mano che il brodo si evapora ricoprire il risotto sino alla cottura.

Eccetto per le persone che mangiano kasher, a fine cottura mettere un ricciolo di burro, un pugno di parmigiano e 1-3 cl. di panna.