Préparation :
Couper en huit parts le pigeon.
Assaisonner le vin blanc avec 2 gr. de sel, le faire bouillir 5 Mn.
avec les olives vertes hachées, laisser refroidir et faire mariner 48 heures le pigeon.

Égoutter le pigeon.
Dans une casserole dorer l'oignon coupé en brunoise, assaisonner le pigeon avec le sel à odeur et le faire dorer sur toutes les faces, ajouter les olives vertes entières et déglacer au vin (laisser environ 5 cl. pour le risotto), mettre un couvercle et faire cuire à petit feu.
Lorsque le pigeon sera cuit commencer avec le risotto (si nécessaire verser du bouillon sur le pigeon).

Dans une casserole dorer 30 gr. d'oignon dans 50 gr. d'huile, ajouter le riz et le faire perler, déglacer au vin, laisser évaporer totalement le vin et verser le bouillon, au fur et à mesure que le bouillon s'évapore recouvrir le risotto (jusqu'à mi-cuisson), mettre le pigeon dans le risotto avec sa sauce, malaxer et au fur et à mesure que le bouillon s'évapore recouvrir le risotto jusqu'à la cuisson.

Excepté pour les personnes qui mangent kasher, en fin de cuisson mettre une noisette de beurre, un poignée de parmesan et 1-3 cl. de crème fraîche.