Scritto il 07-Febbraio-1998 : 11:32
Lumache al rafano
Tortellecci gratinati Emiliani
Kasher -- Si
Tagliatelle aux asperges et morilles farcies Francese
Paste
Ricetta N° 4011
Schwarzwalder-likör
Tagliatelle agli asparagi e spugnole farcite

Ingredienti :

8 spugnole grosse (secche)
2 rossi di uova sode
1 cl. di Armagnac
pistilli di zafferano
20 gr. di parmigiano grattugiato
4 asparagi bianchi
50 gr. di scalogno
50 cl. di brodo di cottura degli asparagi
50 cl. di panna
3 cl. di Cognac
240 gr. di tagliatelle allo zafferano

Preparazione :
Spugnole :
Se le spugnole secche ammollarle prima nell'Armagnac.
Tagliare i codini delle spugnole e tritare i codini finemente.
Mettere i rossi d'uovo in un recipiente, mentre mescolerete con una frusta aggiungere i codini, l'Armagnac, il parmigiano e i pistilli di zafferano.
Con l'aiuto di un sac à poche farcire le spugnole.

In un tegame cuocere gli asparagi in un brodo di verdure con un ricciolo di burro e mezza zolletta di zucchero.
Appena gli asparagi saranno cotti, sgocciolarli, tagliare la parte tenera e buttare la parte dura (potrete tenerle, congelarle per fare dei tortelloni agli asparagi).

In una padella rosolare lo scalogno tritato in 40 gr. di burro, aggiungere gli asparagi tagliati a dadini e le spugnole intere, appena le spugnole saranno cotte fiambare col Cognac, appena la fiamma si spegne versare il brodo di cottura degli asparagi, lasciar restringere e diluire lo zafferano poi versare la panna.

Cuocere le tagliatelle al dente in un buon brodo di verdure o nella stessa acqua di cottura degli asparagi, sgocciolarle e farle saltare col parmigiano grattugiato.