Preparazione :
Spugnole :
Se le spugnole secche ammollarle prima nell'Armagnac.
Tagliare i codini delle spugnole e tritare i codini finemente.
Mettere i rossi d'uovo in un recipiente, mentre mescolerete con una
frusta aggiungere i codini, l'Armagnac, il parmigiano e i pistilli
di zafferano.
Con l'aiuto di un sac à poche farcire le spugnole.
In un
tegame cuocere gli asparagi in un brodo di verdure con un
ricciolo di burro e mezza zolletta di zucchero.
Appena gli asparagi saranno cotti, sgocciolarli, tagliare la parte
tenera e buttare la parte dura (potrete tenerle, congelarle per fare
dei
tortelloni agli asparagi).
In una
padella rosolare lo scalogno tritato in
40 gr. di burro,
aggiungere gli asparagi tagliati a dadini e le spugnole intere,
appena le spugnole saranno cotte fiambare col Cognac, appena la
fiamma si spegne versare il brodo di cottura degli asparagi, lasciar
restringere e diluire lo zafferano poi versare la panna.
Cuocere le
tagliatelle al dente in un buon brodo di verdure o nella
stessa acqua di cottura degli asparagi, sgocciolarle e farle saltare
col parmigiano grattugiato.