Préparation :
Morilles :
Si les morilles sèchées les mettre à tremper avant dans l'Armagnac.
Couper les tiges des morilles et hacher finement les tiges.
Mettre les jaunes d'œufs dans un récipient, pendant que vous mélangerez avec un fouet ajouter les tiges, l'Armagnac, le parmesan et un les pistils de safran.
À l'aide d'un sac à poche farcir les morilles.

Dans une casserole cuire les asperges dans un bouillon de légumes avec une noisette de beurre et un demi morceau de sucre.
Dès que les asperges seront cuites, les égoutter, couper la partie tendre et jeter la partie dure (vous pourrez la garder, la congeler pour faire des tortelloni aux asperges).

Dans une poêle dorer l'échalote hachée dans 40 gr. de beurre, ajouter les asperges coupées en brunoise et les morilles entières, dès que les morilles seront cuites flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser le bouillon de cuisson des asperges, laisser rétrécir et délayer le safran puis verser la crème fraîche.

Cuire les tagliatelle al dente dans un bon bouillon de légumes où dans la même eau de cuisson des asperges, les égoutter et les faire sauter avec le parmesan râpé.