Preparazione :
In un
tegame con un brodo di verdure, un ricciolo di burro e una
zolletta di zucchero far cuocere gli
asparagi, a cottura
ottenuta, tagliare le punte e rimettere la parte dura nell'acqua
e continuare la cottura.
Non buttare l'acqua.
Farcia :
Passare al macinino gli asparagi eccetto le punte.
Aggiungere questa purea nella ricotta (punte comprese), le uova,
il prezzemolo ed il sale a odori, ben mescolare il tutto.
Farcire i
tortelloni con la farcia e piegare i tortelloni.
Sugo :
Togliere i gambi duri degli asparagi dall'acqua e buttarli.
Fare un
roux con
10 gr. di burro e
10 gr. di
farina, mescolare e
versare
200 gr. di acqua di cottura, condire, ad ebollizione aggiungere
la panna, lasciar ridurre e far saltare i tortelloni nel sugo con un
pugno di parmigiano grattugiato.