Preparazione :
Diluire lo zafferano nel vino.
Togliere le carcasse agli scampi, in un tegame rosolare la metà della cipolla in 50 gr. di burro, aggiungere le carcasse (fiamma al massimo), appena diventeranno color rosa fiambare con l'Armagnac, appena la fiamma si spegne versare metà fumetto di pesce, al primo bollore abbassare la fiamma e far cuocere circa 30 Mn.
Passare al frullatore le carcasse poi passarle al setaccio e lasciare in riserva.
In un tegame rosolare l'altra metà della cipolla in 50 gr. di burro, aggiungere i scampi cincischiati, condire col sale di pesce, appena saranno dorati versare il fumetto delle carcasse, abbassare la fiamma e passare al frullatore.

In un tegame cuocere lo scalogno in 40 gr. di olio, aggiungere il riso crudo, lasciarlo perlare, sglassare col vino e lasciar evaporare totalmente, ricoprire prima col fumetto con gli scampi poi con l'altro fumetto, man mano che il riso cuocerà, aggiungere un mestolo di fumetto.

Occorrerebbero 30 Mn. di cottura con il riso uncle ben's.
A 25 Mn. di la cottura, aggiungere la panna, il prezzemolo e un poco di burro.
Il parmigiano è sconsigliato.