Preparazione :
Sugo :
In un tegame disporre i ritagli di salmone (testa, lisca e coda), versare lo Champagne, l'acqua, il mezzo limone, la foglia di alloro, i ritagli di funghi, lo scalogno ed il tappo di Pastis, far bollire.
Appena bolle mettere la fiamma al minimo e far cuocere a fuoco lento per quasi un ora.
In un tegame far un roux bianco con il burro e la farina e versare il fumetto allo Champagne passato con uno straccio di cucina, aggiungere il pepe rosa, le foglie di salvia e se lo desiderate la panna, far cuocere a fuoco lento per 10-15 Mn., condire col sale.

Farcia :
In una padella far sciogliere 40 gr. di burro e far rosolare lo scalogno con l'aneto, aggiungere i porcini tagliati a dadini, condire col sale e pepe, appena i porcini son cotti aggiungere il salmone affumicato anch'esso tagliato a dadini, grattugiare la scorza del limone e fiambare con la Vodka, appena la fiamma si spegne aggiungere (facoltativo) il Roquefort e ritirare dal fuoco facendo sciogliere il Roquefort senza rompere i porcini.
Stendere la sfoglia e disporre al centro la farcia, piegare come i tortelloni.

Cuocere i tortelloni nel fumetto di pesce e farli saltare nel sugo con un pugno di parmigiano grattugiato.
Disporre il tutto in una teglia e mettere del parmigiano a scaglie, infornare per far gratinare.