Scritto il 27-Luglio-1997 : 04:15
Ravioli di lumache
Gratin di tortelloni al salmone
Kasher -- No
Paupiettes de porc aux escargots Francese
Involtini
Ricetta N° 1729
Montone stracciato alla salvia di Platone
Involtini di maiale alle lumache

Ricetta antichissima di origine incerta, i testi eliminarono il garum e la vina piperata per adattare ai nostri giorni (?).
Si ritrovavano giÓ in questa ricetta l'esistenza delle ortiche in quel antico periodo che suppongo dell'epoca di Plinio, si ritrova la modifica per la mancanza del miscuglio di uovo e olio sbattuto (l'antenato della maionese ?), del garum sostituito dal sale e vari profumi, il fatto che la carne non viene bollita dimostra che potrebbe venire di un epoca a partire del Medio Evo.
La cottura l'ho adattata ai nostri giorni ma gli ingredienti sono gli stessi.
In mancanza di formaggio piccante è possibile aromatizzarlo con del pepe o peperoncino.
Ingredienti :

1 arrosto di maiale (600 gr. circa)
300 gr. di ortiche bianche
30-40 lumache
condimento profumato
300 gr. di funghi
3-5 spicchi di aglio
pepe in grani schiacciato
basilico
300 gr. di formaggio piccante
1 L. di vino bianco

Preparazione :
Aprire l'arrosto di maiale come se fosse una grande scaloppa, condirlo col condimento profumato.
In una padella far cuocere l'aglio in 60 gr. di olio di oliva e far rosolare le lumache coi funghi (tagliati a dadini), aggiungere il pepe in grani schiacciato, le ortiche ed il basilico.
Lasciar raffreddare e mescolare col formaggio piccante e mettere al centro dell'arrosto, arrotolare l'arrosto e legarlo con dello spago di cucina.
Condirlo col condimento profumato e lasciarlo riposare una notte in frigo.
Cuocere l'arrosto al forno e agnarlo spesse volte col vino.

Anticamente all'uscita dell'arrosto (prima era sbollentato) spalmavano un miscuglio di uova e olio di oliva condito col garum.