Preparazione :
Mettere i filetti di emu a marinare una notte nel liquore di pera.
Sbucciare le tre pere e farle cuocere nel vino bianco col sciroppo di menta, appena le pere saranno cotte tagliare a dadini una pera, tagliare a metà le altre due pere, togliere i semi e tagliarle a ventaglio, cuocerle in padella con 30 gr. di burro senza che si disfino, utilizzare una spatola per mettere le pere nei piatti (due metà per ogni piatto) con le punte verso il centro dei piatti.

Sgocciolare i filetti di emu, in una padella rosolare lo scalogno in 40 gr. di burro, aggiungere i filetti di emu, cuocerli (al sangue) secondo i vostri gusti, aggiungere la pera tagliata a dadini e condire i filetti di emu col sale a odori abbondando col pepe, fiambare col Cynar ed il liquore di pera, appena la fiamma si spegne versare la panna e la demi-glace, mescolare con un cucchiaio di legno cercando di schiacciare i dadini di pera, mettere i filetti di emu sul piatto, mettere i ventagli di pere sui filetti e versare il sugo caldo.

Variante :
Quando avrete infiammato i filetti di emu, metterli nel piatto coi ventagli di pere sopra, versare il vino di cottura delle pere e lasciarlo evaporare quasi totalmente, versare la panna e la demi-glace, mescolare schiacciando il meglio possibile i dadini di pera e versare il sugo sopra i filetti di emu.