Écrit le 08-Février-1998 : 23:51
Crevettes roses à la crème
Pommes au vinaigre de Whisky
Kasher -- Non
Filetti di emu Williams Italien
Volailles
Ricetta N° 4028
Soupe de yogourt aux bégonia
Filets d'émeu Williams



Ingrédients :
2 filets d'émeu (480 gr.)
3 poires
3 cl. de sirop de menthe
1 dl. de vin blanc pétillant
5 cl. de liqueur de poire (Williams)
2 cl. de Cynar
5 cl. de demi-glace
5 cl. de crème fraîche
sel à odeur
30 gr. d'échalote


Préparation :
Mettre les filets d'émeu à mariner une nuit dans la liqueur de poire.
Éplucher les trois poires et les faire cuire dans le vin blanc avec le sirop de menthe, dès que les poires seront cuites couper en brunoise une poire, couper à moitié les autres deux poires, enlever les pépins et les couper en éventail, les cuire à la poêle avec 30 gr. de beurre sans qu'elles ce défassent, utiliser une spatule pour mettre les poires dans les assiettes (deux moitiés pour chaque assiette) avec les pointes vers le centre des assiettes.

Égoutter les filets d'émeu, dans une poêle dorer l'échalote dans 40 gr. de beurre, ajouter les filets d'émeu, les cuire (saignants) selon vos goûts, ajouter la poire coupée en brunoise et assaisonner les filets d'émeu avec le sel à odeur abonder avec le poivre, flamber avec le Cynar et la liqueur de poire, dès que la flamme s'éteint verser la crème fraîche et la demi-glace, mélanger avec une cuillère en bois essayant d'écraser les petits dés de poire, mettre les filets d'émeu sur l'assiette, mettre les éventails de poires sur les filets et verser la sauce chaude.

Variante :
Lorsque vous aurez flambé les filets d'émeu, les mettre dans l'assiette avec les éventails de poires dessus, verser le vin de cuisson des poires et le laisser évaporer presque totalement, verser la crème fraîche et la demi-glace, mélanger écrasant le mieux possible les petits dés de poire et verser la sauce sur les filets d'émeu.