Préparation :
Mettre les filets d'émeu à
mariner une nuit dans la liqueur de poire.
Éplucher les trois poires et les faire cuire dans le vin blanc avec
le sirop de menthe, dès que les poires seront cuites couper en
brunoise une poire, couper à moitié les autres deux poires, enlever
les pépins et les couper en éventail, les cuire à la
poêle avec
30 gr. de beurre sans qu'elles ce défassent, utiliser une spatule
pour mettre les poires dans les assiettes (deux moitiés pour chaque
assiette) avec les pointes vers le centre des assiettes.
Égoutter les filets d'émeu, dans une poêle dorer l'échalote
dans
40 gr. de beurre, ajouter les filets d'émeu, les cuire
(saignants) selon vos goûts, ajouter la poire coupée en brunoise et
assaisonner les filets d'émeu avec le
sel à odeur abonder avec le
poivre, flamber avec le Cynar et la liqueur de poire, dès que la
flamme s'éteint verser la crème fraîche et la demi-glace, mélanger
avec une cuillère en bois essayant d'écraser les petits dés de
poire, mettre les filets d'émeu sur l'assiette, mettre les éventails
de poires sur les filets et verser la
sauce chaude.
Variante :
Lorsque vous aurez flambé les filets d'émeu, les mettre dans
l'assiette avec les éventails de poires dessus, verser le vin de
cuisson des poires et le laisser évaporer presque totalement, verser
la crème fraîche et la demi-glace, mélanger écrasant le mieux
possible les petits dés de poire et verser la sauce sur les
filets d'émeu.