Preparazione :
Tagliare a metà le quaglie dal lato del ventre lasciandole attaccate alla schiena, appiattirle col batticarne e condire col sale a odori, lasciare una notte in frigo.

In un tegame rosolare la cipolla nell'olio profumato, aggiungere le quaglie iniziando dal lato pelle, lasciando la fiamma al massimo, quando avrete rosolato i due lati ritirare momentaneamente le quaglie e mettere i funghi tagliati a dadini e i piselli nel tegame, quando i funghi saranno cotti (5 Mn.), rimettere le quaglie nel tegame, mettere le foglie di menta, sglassare col vino e lasciar evaporare quasi totalmente, versare il sugo pomodoro e terminare la cottura (25-30 Mn. circa).