Préparation :
Couper à moitié les cailles du côté ventre les laissant attachées au dos, les aplatir avec la batte et assaisonner avec le sel à odeur, laisser une nuit au frigo.

Dans une casserole dorer l'oignon dans l'huile parfumé, ajouter les cailles commençant côté peau, laissant la flamme au maximum, lorsque vous aurez doré les deux faces retirer momentanément les cailles et mettre les champignons coupés en brunoise et les petits pois dans la casserole, lorsque les champignons seront cuits (5 Mn.), remettre les cailles dans la casserole, mettre les feuilles de menthe, déglacer au vin et laisser évaporer presque totalement, verser la sauce tomate et terminer la cuisson (25-30 Mn. environ).