La cottura della cacciagione con le
lumache o con le
rane data
dall'epoca di
Apicius, oggi quasi completamente dimenticata, questa
ricetta subì dei cambiamenti nel corso dei secoli per arrivare
ai nostri giorni fatta in questo modo.
Preparazione :
Cuocere le lumache e i funghi porcini col burro lumaca, condire
col
sale a odori.
Svuotare l'interno della faraona e farcirla con le lumache ed i
porcini, premendo sulla farcia per farla restare completamente.
Far bollire la birra con le olive.
In un
tegame versare
80 gr. di olio e
rosolare la faraona su tutti
i suoi lati, appena rosolata
sglassare col vino e la birra, olive
comprese, lasciar evaporare di metà e versare il fondo bruno di
cacciagione, incoperchiare e lasciar cuocere a fiamma bassa.
Quando la carne si stacca dalle ossa la faraona è pronta, (la parte
dei petti della faraona), toglierla e riservarla al caldo, aggiungere
la panna e le ciliegie nel sugo, lasciar restringere e rimettere la
faraona a scaldare prima di servire.