Scritto il 13-Ottobre-1997 : 04:07
Quaglie farcite al foie gras
Anatra in salmì
Kasher -- No
Pintade farcies aux escargots aux olives Francese
Volatili
Ricetta N° 2433
Salmone ai fiori di camomilla
Faraona farcita alle lumache alle olive

La cottura della cacciagione con le lumache o con le rane data dall'epoca di Apicius, oggi quasi completamente dimenticata, questa ricetta subì dei cambiamenti nel corso dei secoli per arrivare ai nostri giorni fatta in questo modo.
Ingredienti :

1 faraona
500 gr. di lumache
200 gr. di ciliegie
2 dl. di panna
2 dl. di fondo bruno di cacciagione
100 gr. di burro lumaca
500 gr. di funghi porcini
½ L. di vino bianco
½ L. di birra chiara
500 gr. di olive verdi
sale a odori

Preparazione :
Cuocere le lumache e i funghi porcini col burro lumaca, condire col sale a odori.
Svuotare l'interno della faraona e farcirla con le lumache ed i porcini, premendo sulla farcia per farla restare completamente.
Far bollire la birra con le olive.
In un tegame versare 80 gr. di olio e rosolare la faraona su tutti i suoi lati, appena rosolata sglassare col vino e la birra, olive comprese, lasciar evaporare di metà e versare il fondo bruno di cacciagione, incoperchiare e lasciar cuocere a fiamma bassa.
Quando la carne si stacca dalle ossa la faraona è pronta, (la parte dei petti della faraona), toglierla e riservarla al caldo, aggiungere la panna e le ciliegie nel sugo, lasciar restringere e rimettere la faraona a scaldare prima di servire.