| Anatra selvaggia in salmì |
| Terrina di pesce del Bajazzo |
| Kasher -- No |
Francese
Branzino farcito allo Champagne
Ingredienti :
1 branzino (1’2 Kg.)
3 scalogni
7 dl. di Champagne
pistilli di zafferano
400 gr. di gamberetti rosa
300 gr. di ortiche o spinaci o bietole
3 dl. di fumetto di pesce
150 gr. di funghi
120 gr. di pancetta affumicata
4 cl. di Cognac
sale di pesce
5 dl. di panna
aneto fresco
Preparazione :
Iniziando dal lato della schiena fare un taglio sino alla lisca (vi consiglio di farvelo fare dal vostro pescivendolo), col coltello seguire la lisca e toglierla, pulire l'interno del branzino conservando il fegato, condire il branzino col sale di pesce.
In una padella rosolare la pancetta tagliata a dadini in 50 gr. di olio di oliva, aggiungere i funghi, i gamberetti, il fegato e le ortiche (fiamma al massimo), condire col sale di pesce, appena il tutto sarà cotto fiambare col Cognac e macinarlo finemente.
Farcire il branzino con la preparazione precedente e avvolgerlo in un foglio di carta stagnola.
Farlo cuocere in una teglia al forno ad una temperatura di 220° C. circa 40 Mn.
Nel frattempo diluire lo zafferano nello Champagne, tritare lo scalogno, in un tegame rosolare lo scalogno in 50 gr. di burro (fiamma al massimo) quindi versare il fumetto di pesce e lasciar ridurre quasi totalmente, versare lo Champagne e lasciar ridurre di metà, versare la panna e far ridurre (fiamma al minimo) sino a che il branzino sia cotto.
Togliere la carta stagnola dal branzino, passando con un colino il sugo allo Champagne precedente versarlo sul branzino, lasciarlo cuocere al forno spento circa 10 Mn. e mettere l'aneto.
Iniziando dal lato della schiena fare un taglio sino alla lisca (vi consiglio di farvelo fare dal vostro pescivendolo), col coltello seguire la lisca e toglierla, pulire l'interno del branzino conservando il fegato, condire il branzino col sale di pesce.
In una padella rosolare la pancetta tagliata a dadini in 50 gr. di olio di oliva, aggiungere i funghi, i gamberetti, il fegato e le ortiche (fiamma al massimo), condire col sale di pesce, appena il tutto sarà cotto fiambare col Cognac e macinarlo finemente.
Farcire il branzino con la preparazione precedente e avvolgerlo in un foglio di carta stagnola.
Farlo cuocere in una teglia al forno ad una temperatura di 220° C. circa 40 Mn.
Nel frattempo diluire lo zafferano nello Champagne, tritare lo scalogno, in un tegame rosolare lo scalogno in 50 gr. di burro (fiamma al massimo) quindi versare il fumetto di pesce e lasciar ridurre quasi totalmente, versare lo Champagne e lasciar ridurre di metà, versare la panna e far ridurre (fiamma al minimo) sino a che il branzino sia cotto.
Togliere la carta stagnola dal branzino, passando con un colino il sugo allo Champagne precedente versarlo sul branzino, lasciarlo cuocere al forno spento circa 10 Mn. e mettere l'aneto.