Preparazione :
Ammollare le spugnole nello Champagne con lo zafferano.
Sgocciolare le spugnole e passare lo Champagne con uno straccio da cucina onde eliminare le eventuali impurità lasciate dalle spugnole.
In un tegame far rosolare la cipolla cincischiata in 50 gr. di burro, aggiungere i ritagli di salmone e farli cuocere mescolando spesse volte, quando sarà ben cotto e inizierà a sbriciolarsi spolverizzare un cucchiaio di farina e mescolare lasciando cuocere per 10 Mn. circa, sglassare con lo Champagne e far bollire per 10 Mn., aggiungere il fumetto di pesce e lasciar restringere di metà.

Passare il sugo al cinese, schiacciando i ritagli del salmone per estrarre al massimo il succo.
In un tegame far rosolare lo scalogno e l'aglio e far rosolare le spugnole (tagliate a metà per il lungo) e farle cuocere.
Condire con l'aneto, la menta, il basilico, sale e pepe.
Versare il sugo allo Champagne appena le spugnole saranno ben cotte e ad ebollizione far bollire le trance di salmone.