Preparazione :
In una
padella rosolare lo scalogno in
50 gr. di olio di oliva,
aggiungere i funghi e condirli col
sale a odori, appena i funghi
saranno cotti
sglassare col Porto e lasciar restringere.
Mettere le fette di pane in un recipiente e versare i funghi col
sugo sul pane, lasciar ammollare il pane.
Fare una tasca al fegato con un coltello, togliere circa
100 gr. di
fegato dall'interno della tasca.
Macinare la parte estratta del fegato.
In una padella rosolare l'aglio tritato in
30 gr. di olio e
aggiungere il fegato macinato, mescolare con un cucchiaio di legno,
condire col sale a odori.
Appena il fegato è ben cotto versare il vino rosso, al primo
bollore abbassare la fiamma, mescolare per legare il tutto, lasciar
restringere dei due terzi e versare sui funghi.
Mescolare i funghi col pane e farcire la tasca del fegato, mettere
il fegato in un foglio di carta stagnola.
In un
tegame mettere un oggetto per poter lasciar sopraelevato il
fegato, versare il fondo bruno di vitello ed il vino con il brodo.
Tagliare a
Julienne il porro e metterlo nel fondo bruno, mettere
il fegato sull'oggetto, incoperchiare e far cuocere
venti Mn. circa.
Togliere il fegato e l'oggetto, continuare la cottura del sugo, nel
frattempo tagliare a fette il fegato, disporlo su un vassoio e
ricoprire col sugo.
Quando taglierete il fegato utilizzate un coltello affilatissimo
per non rovinare la farcia.
Mettere il vassoio dieci Mn. al forno ad una temperatura
di
180° C.