Scritto il 25-Ottobre-1997 : 16:55
Involtini di maiale ai gamberetti
Fegato ai funghi in rete
Kasher -- Si
Foie de veau aux champignons Francese
Involtini
Ricetta N° 2700
Torta alle noci
Fegato di vitello ai funghi

Ingredienti :

150 gr. di funghi a lamelle
120 gr. di scalogno tritato
1 spicchio di aglio tritato
2 cl. di Porto
100 gr. di mollica di pane
3 dl. di vino rosso
600 gr. di fegato
25 dl. di fondo bruno di vitello
500 gr. di porro (parte bianca)
2 dl. di vino bianco
1 dl. di brodo
sale a odori

Preparazione :
In una padella rosolare lo scalogno in 50 gr. di olio di oliva, aggiungere i funghi e condirli col sale a odori, appena i funghi saranno cotti sglassare col Porto e lasciar restringere.
Mettere le fette di pane in un recipiente e versare i funghi col sugo sul pane, lasciar ammollare il pane.

Fare una tasca al fegato con un coltello, togliere circa 100 gr. di fegato dall'interno della tasca.
Macinare la parte estratta del fegato.
In una padella rosolare l'aglio tritato in 30 gr. di olio e aggiungere il fegato macinato, mescolare con un cucchiaio di legno, condire col sale a odori.
Appena il fegato è ben cotto versare il vino rosso, al primo bollore abbassare la fiamma, mescolare per legare il tutto, lasciar restringere dei due terzi e versare sui funghi.
Mescolare i funghi col pane e farcire la tasca del fegato, mettere il fegato in un foglio di carta stagnola.

In un tegame mettere un oggetto per poter lasciar sopraelevato il fegato, versare il fondo bruno di vitello ed il vino con il brodo.
Tagliare a Julienne il porro e metterlo nel fondo bruno, mettere il fegato sull'oggetto, incoperchiare e far cuocere venti Mn. circa.

Togliere il fegato e l'oggetto, continuare la cottura del sugo, nel frattempo tagliare a fette il fegato, disporlo su un vassoio e ricoprire col sugo.

Quando taglierete il fegato utilizzate un coltello affilatissimo per non rovinare la farcia.
Mettere il vassoio dieci Mn. al forno ad una temperatura di 180 C.