Preparazione :
Tritare ½ di cipolla e rosolarla in una padella con la pancetta in 40 gr. di olio di oliva, aggiungere i gallinacci e condirli col sale a odori ed il rafano, farli cuocere con la fiamma al massimo.

Fare una tasca al centro dell'arrosto di struzzo e aggiungerci i gallinacci, bardare l'arrosto con del lardo grasso, condire col sale a odori e lasciarlo in frigo per una notte.

Cincischiare i porri e la cipolla, mettere l'arrosto di struzzo in una teglia con le verdure, infornare ad una temperatura di 210° C.
Agnare spesso col vino bianco.

Quando l'arrosto sarà quasi cotto (circa 30 Mn.) ritirarlo dalla teglia, passare le verdure al frullatore, in quel mentre mettere lo spicchio di aglio tritato nella teglia, appena rosolato aggiungere i porcini (fiamma al massimo), appena cotti condire col sale a odori e aggiungere le verdure, mescolare e sglassare con l'aceto di Champagne, diluire lo zafferano e lasciar evaporare di metà, mettere il roux e diluirlo e versare il brodo, lasciar restringere di un terzo e aggiungere la panna, al primo bollore rimettere a cuocere l'arrosto di struzzo (10-15 Mn.).