Écrit le 08-Décembre-1997 : 18:27
Selle de lapin aux petits légumes
Bar à la banane
Kasher -- Non
Struzzo arrosto ai gallinacci e porcini Italien
Viandes
Ricetta N° 3731
Brochette mixte aux bourgeons de roses
Autruche rôtie aux pleurottes et cèpes



Ingrédients :
600 gr. de rôti d'autruche
1 oignon
100 gr. de poireaux (partie blanche)
sel à odeur
20 gr. de champignons secs cèpes
150 gr. de champignons cèpes en brunoise
150 gr. de pleurottes
120 gr. de pancetta en brunoise
3 dl. de vin blanc
pistils de safran
raifort râpé
50 cl. de vinaigre de Champagne
20-30 gr. de roux blanc
1 dl. de crème fraîche
30 cl. de bouillon
1 gousse d'ail


Préparation :
Hacher ½ d'oignon et la rissoler dans une poêle avec la pancetta dans 40 gr. d'huile d'olive, ajouter les pleurottes et les assaisonner avec le sel à odeur et le raifort, les faire cuire avec la flamme au maximum.

Faire une poche au centre du rôti d'autruche et y ajouter les pleurottes, barder le rôti avec du lard gras, assaisonner avec le sel à odeur et le laisser au frigo une nuit.

Couper grossièrement les poireaux et l'oignon, mettre le rôti d'autruche dans une plaque avec les légumes, enfourner à une température de 210° C.
Mouiller souvent au vin blanc.

Lorsque le rôti sera presque cuit (environ 30 Mn.) le retirer de la plaque, passer les légumes au mixer, pendant ce temps mettre les gousses d'ail hachées dans la plaque, dès qu'il est doré ajouter les cèpes (flamme au maximum), à peine cuits assaisonner avec le sel à odeur et ajouter les légumes, mélanger et déglacer avec le vinaigre de Champagne, délayer le safran et laisser évaporer de moitié, mettre le roux et le délayer et verser le bouillon, laisser rétrécir d'un tiers et ajouter la crème fraîche, au premier bouillon remettre à cuire le rôti d'autruche (10-15 Mn.).