Préparation :
Hacher
½ d'oignon et la
rissoler dans une poêle avec la pancetta
dans
40 gr. d'huile d'olive, ajouter les pleurottes et les
assaisonner avec le
sel à odeur et le raifort, les faire cuire avec
la flamme au maximum.
Faire une poche au centre du rôti d'autruche et y ajouter les
pleurottes, barder le rôti avec du lard gras, assaisonner avec le sel
à odeur et le laisser au frigo une nuit.
Couper grossièrement les poireaux et l'oignon, mettre le rôti
d'autruche dans une plaque avec les légumes, enfourner à une
température de
210° C.
Mouiller souvent au vin blanc.
Lorsque le rôti sera presque cuit (environ
30 Mn.) le retirer
de la plaque, passer les légumes au mixer, pendant ce temps mettre
les gousses d'ail hachées dans la plaque, dès qu'il est doré ajouter
les cèpes (flamme au maximum), à peine cuits assaisonner avec le sel
à odeur et ajouter les légumes, mélanger et
déglacer avec le
vinaigre de Champagne, délayer le safran et laisser évaporer de
moitié, mettre le roux et le délayer et verser le bouillon, laisser
rétrécir d'un tiers et ajouter la crème fraîche, au premier bouillon
remettre à cuire le rôti d'autruche (
10-
15 Mn.).