Preparazione :
In un tegame far rosolare la cipolla, la carota ed il sedano cincischiato in 50 gr. di olio, aggiungere le quaglie e far cuocere a fuoco vivo per 30 Mn., le quaglie inizieranno a disfarsi, allora aggiungere i funghi di Parigi e farli cuocere, condire col sale a odori e versare il vino bianco, mescolare ogni tanto durante tutta l'operazione e far cuocere per 30 Mn. circa.
Togliere le ossicina delle quaglie e passare al frullatore i funghi e la carne delle quaglie, aprire l'arrosto di vitello come se fosse una grande scaloppa e spalmare il trito, ricomporre l'arrosto legandolo con dello spago di cucina.
Disporre l'arrosto in una teglia, condire col sale a odori e cuocere al forno agnando col sugo di cottura delle quaglie.

Nel frattempo far cuocere i funghi porcini in una padella con del burro o margarina, aglio e prezzemolo, condire col sale e pepe.
Appena cotti sglassare col Champagne e lasciar evaporare di metà.

Ritirare l'arrosto e disporre la teglia su una fiamma, aggiungere le cipolline e farle cuocere, spolverizzare con un cucchiaio di farina mescolando con una frusta senza rompere le cipolline, versare l'aceto Balsamico e lasciar restringere, se necessario versare un poco di brodo, disporre il vitello tagliato a fette nel sugo per scaldare e versare i funghi porcini col loro sugo.
Servire caldo.

Potrete servire l'arrosto col sugo e le cipolline e sopra versare il sugo dei porcini.