Préparation :
Dans une casserole faire dorer l'oignon, la carotte et le céleri coupé grossièrement dans 50 gr. d'huile, ajouter les cailles et faire cuire à feu vif 30 Mn., les cailles commenceront à ce défaire, alors ajouter les champignons de Paris et les faire cuire, assaisonner avec le sel à odeur et verser le vin blanc, mélanger de temps en temps durant toute l'opération et faire cuire pendant 30 Mn. environ.
Enlever les os des cailles et passer à la moulinette les champignons et la viande des cailles, ouvrir le rôti de veau comme si c'était une grande escalope et napper le hachi, recomposer le rôti en liant avec de la ficelle de cuisine.
Disposer le rôti dans une plaque, assaisonner avec le sel à odeur et cuire au four en mouillant avec la sauce de cuisson des cailles.

Entre-temps faire cuire les champignons cèpes dans une poêle avec du beurre où margarine, ail et persil, assaisonner avec le sel et poivre.
À peine cuits déglacer avec le Champagne et laisser évaporer de moitié.

Retirer le rôti et disposer la plaque sur une flamme, ajouter les petits oignons et les faire cuire, saupoudrer avec une cuillère de farine en mélangeant avec un fouet sans casser les petits oignons, verser le vinaigre Balsamique et laisser rétrécir, si nécessaire verser un peu de bouillon, disposer le veau coupé en tranches dans la sauce pour chauffer et verser les champignons cèpes avec leurs sauce.
Servir chaud.

Vous pourrez servir le rôti avec la sauce et les petits oignons et dessus verser la sauce des cèpes.