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Francese
Fegato alle spugnole
Ingredienti :
600 gr. di fegato
200 gr. di pancetta
20 gr. di spugnole secche
1 dl. di vino bianco frizzante
100 gr. di cipolla tritata
2 spicchi di aglio tritato
100 gr. di mollica di pane
pepe verde
pepe rosa
pepe grigio
pepe bianco
1 scalogno
la rete
timo
2 cl. di Cognac
panna
sale a odori
Preparazione :
Ammollare le spugnole ed il pepe nel vino e Cognac.
Ammollare la mollica di pane nel latte.
Tagliare la pancetta a dadini.
Tagliare il fegato a fette.
Far cuocere la pancetta e la cipolla nell'olio.
Stringere la mollica di pane per evacuare al massimo il latte, condire col sale a odori, il timo, l'aglio, la pancetta e la cipolla.
Mescolare accuratamente il tutto con metą pepe di ogni qualitą.
Nel centro del fegato mettere la farcia (mollica, pancetta, eccettera.), piegare in due il fegato e avvolgerlo con la rete, eventualmente mettere uno stuzzicadenti per impedire l'apertura delle fette.
In una padella far rosolare lo scalogno con 50 gr. di burro, cuocere le fette di fegato, condire col sale a odori, togliere le fette e riservarle al caldo.
Nella stessa padella far cuocere le spugnole tagliate a metą, appena cotte rimettere il fegato e appena sarą caldo versare il vino col Cognac, il pepe in grani ammollato di di ogni qualitą, lasciar evaporare e versare la panna.
Se avete della pāterelle metterne da 5 a 10 gocce.
Controllare il condimento e correggere se necessario.
Ammollare le spugnole ed il pepe nel vino e Cognac.
Ammollare la mollica di pane nel latte.
Tagliare la pancetta a dadini.
Tagliare il fegato a fette.
Far cuocere la pancetta e la cipolla nell'olio.
Stringere la mollica di pane per evacuare al massimo il latte, condire col sale a odori, il timo, l'aglio, la pancetta e la cipolla.
Mescolare accuratamente il tutto con metą pepe di ogni qualitą.
Nel centro del fegato mettere la farcia (mollica, pancetta, eccettera.), piegare in due il fegato e avvolgerlo con la rete, eventualmente mettere uno stuzzicadenti per impedire l'apertura delle fette.
In una padella far rosolare lo scalogno con 50 gr. di burro, cuocere le fette di fegato, condire col sale a odori, togliere le fette e riservarle al caldo.
Nella stessa padella far cuocere le spugnole tagliate a metą, appena cotte rimettere il fegato e appena sarą caldo versare il vino col Cognac, il pepe in grani ammollato di di ogni qualitą, lasciar evaporare e versare la panna.
Se avete della pāterelle metterne da 5 a 10 gocce.
Controllare il condimento e correggere se necessario.