Préparation :
Mettre à tremper les morilles et le poivre dans le vin et Cognac.
Mettre à tremper la mie de pain dans le lait.
Couper la ventrêche en brunoise.
Couper le foie en tranches.
Faire cuire la ventrêche et l'oignon dans l'huile.
Serrer la mie de pain pour évacuer au maximum le lait, assaisonner avec le sel à odeur, le thym, l'ail, la ventrêche et l'oignon.
Mélanger soigneusement le tout avec moitié poivre de chaque qualité.
Au centre du foie mettre la farce (mie, ventrêche, ecc.), plier en deux le foie et l'entourer de la crêpine, éventuellement mettre un cure-dent pour empécher l'ouverture des tranches.
Dans une poêle faire dorer l'échalote avec 50 gr. de beurre, cuire les tranches de foie, assaisonner avec le sel à odeur, enlever les tranches et les réserver au chaud.
Dans la même poêle faire cuire les morilles coupées à moitié, dès qu'elles sont cuite remettre le foie et dès qu'il sera chaud verser le vin avec le Cognac, le poivre en grain ramolli de chaque sorte, laisser évaporer et verser la crème fraîche.
Si vous avez de la pâterelle en mettre de 5 à 10 gouttes.
Contrôler l'assaisonnement et corriger si nécessaire.