Arrosto di vitello alle amarene

Basandomi di una ricetta che scrissi per Bernard Paques, ho desiderato farne una altrettanto succulenta, fatta assaggiare a dei clienti al ristorante Mooshüsli di Weil am Rhein (D).

Ingredienti :

1 arrosto di vitello di 1 Kg.

100 gr. di amarene sotto alcol
5 cl. di Grappa
1 dl. di fondo bianco di vitello
1 dl. di vino bianco
sale a odori o gewürz
paprika forte
pistilli di zafferano
100 gr. di mirepoix tagliata a brunoise

Preparazione :
La vigilia condire l'arrosto di vitello col sale a odori o gewürz e la mirepoix, oliare e lasciare in frigo una notte.
Cuocere l'arrosto al forno bagnando ogni tanto col vino bianco.
Ritirare l'arrosto e mettere la teglia sulla fiamma al massimo, passare le verdure al passatutto.
Mettere le amarene nella teglia, fiambare con la Grappa e appena la fiamma si spegne versare il fondo bianco di vitello assieme allo zafferano, sciogliendo lo zafferano un attimo prima nel fondo, lasciar restringere e (eccetto le persone che mangiano kasher) aggiungere 1 dl. di panna, rimettere l'arrosto nel sugo, far legare e servire.
Il colore avrà una tendenza rosa bruna.
Mi dissero che era un piatto succulento.