Préparation :
Dorer l'oignon avec 40 gr. d'huile dans une casserole, ajouter le jambon et le laisser prendre la couleur donc ajouter les champignons et les escargots.
Assaisonner au le sel à odeur et déglacer avec le Champagne et les pistils de safran (délayés dans le Champagne).
Laisser réduire de moitié.
À part faire un roux blanc et ajouter la veloutée froide, mélanger et faire bouillir, puis ajouter les orties et les faire cuire, passer la veloutée au mixer puis ajouter aux champignons.
Laisser refroidir et former des petites boulettes de forme diverses.
Paner dans le parmesan, œuf et panure et cuire à la friteuse.