Scritto il 26-Giugno-1998 : 14:59
Filetti di vitello impanati al dragoncello
Rigatoni al forno al sugo di fave
Kasher -- Si
Sauce aux asperges blanches Francese
Sughi
Ricetta N° 4306
Filetto di manzo alle margherite selvatiche marinate
Sugo agli asparagi bianchi

Anche questo sugo f¨ fatto e provato a Bad Sńckingen all'inizio della stagione degli asparagi.
Si pu˛ utilizzare con carni, pesci e paste.
Ingredienti :

300 gr. di asparagi bianchi
pepe rosa
1 scalogno tritato
5-10 cl. di brodo di cottura
aneto fresco
5 cl. di vino bianco secco
2 cl. di Cognac
sale a odori

Preparazione :
Cuocere gli asparagi in un brodo vegetale con un ricciolo di burro e una zolletta di zucchero.
Tagliare gli asparagi a dadini, in una padella rosolare lo scalogno in 40 gr. di burro, aggiungere gli asparagi e farli lievemente colorare (fiamma al massimo), aggiungere l'aneto, il pepe rosa, condire col sale a odori e sglassare col vino, lasciar evaporare a secco poi fiambare col Cognac, appena la fiamma si spegne mettere il tutto nel frullatore con il brodo di cottura degli asparagi.
Frullare e versare il tutto in un tegame, lasciar cuocere 20 Mn. a fiamma al minimo.