Preparazione :
Cuocere i fazzoletti al salmone nel fumetto di cottura del salmone, sgocciolarli e stenderli.
Immergere il salmone ricoperto col vino, l'acqua, la foglia di alloro, la carota, la cipolla, il prezzemolo, il burro ed il sedano, condire col sale e qualche granino di pepe nero.

Legare 1 dl. di brodetto di salmone con metà roux bianco, sbriciolare il salmone e metterlo nel brodetto legato coi falsi gamberetti, passare al frullatore, ricoprire i fazzoletti, piegare a metà, ricoprire col salmone e piegare ancora a metà, mettere i fazzoletti in una teglia con la punta aperta verso l'alto.

Legare 1 dl. di brodetto di salmone col resto di roux bianco, versare il sughetto legato sui fazzoletti, mettere del parmigiano grattugiato e gratinare al forno.