Preparazione :
Portare ad ebollizione il fumetto di pesce con il vino bianco e una
cipolla, immergere le cicale qualche Mn.
Sgusciare le cicale, in una
pentola imburrata aggiungere le carcasse
farle
rosolare, fiambarle al Cognac, aggiungere il concentrato
di pomodoro.
Versare la metà del fumetto, mettere lo zafferano,
lasciare bollire
1H,
30 circa.
Passare al setaccio il sugo, lasciar raffreddare e metterle in frigo.
Eliminare la materia grassa dal sugo e portare ad ebollizione.
Se lo desiderate aggiungere la panna, condire (
sale,
pepe, paprika).
Se il sugo è troppo liquido, aggiungere un poco di burro che avrete
bagnato nella
farina.
Aggiungere le cicale tagliate a pezzi grossi eccetto una per
decorare il piatto.
Pasta sfogliata :
Stendere la
pasta e fare quattro cerchi di
30 cm di diametro,
prendere due cerchi, tagliare il centro di
20 cm. di diametro circa.
Con un pennello spennellare due paste con un poco di
uovo sbattuto,
porre al di sopra i due cerchi tagliare al centro, a parte, mettere
i due coperchi cuocere il tutto al forno.
Fase finale :
Appena la pasta sfogliata è cotta, versare le cicale al centro,
mettere il coperchio di pasta, eventualmente rialzare le pareti
della pasta per far contenere il tutto.
Gratinare al forno, prima di uscire, alzare il coperchio di pasta e
spolverizzare di parmigiano.