Préparation :
Porter à ébullition le fumet de poisson avec le vin blanc et un oignon, plonger les écrevisses pendant quelques Mn.
Décortiquer les écrevisses, dans une casserole beurrée ajouter les carcasses les faire revenir, les flamber au Cognac, ajouter le concentré de tomate.
Verser la moitié du fumet, mettre les pistils de safran, laisser mijoter 1H, 30 environ.
Passer au tamis la sauce, la laisser refroidir et la mettre au frigo.
Éliminer la matière grasse de la sauce et porter à ébullition.
Si vous le désirez ajouter la crème, assaisonner (sel, poivre, paprika).
Si la sauce est trop liquide, ajouter un peu de beurre que vous aurez trempé dans la farine.
Ajouter les écrevisses coupées en gros morceaux sauf une pour garnir le plat.

Pâte feuilletée :
Étaler vôtre pâte et faire quatre cercles de 30 cm de diamètre, prendre deux cercles, couper le centre de 20 cm. de diamètre environ.
Avec un pinceau badigeonner deux pâtes avec un peu d'œuf battu, poser au dessus les deux cercles couper au centre, à part, mettre les deux couvercles cuire le tout au four.

Phase finale :
Dès que la pâte feuilletée est cuite, verser les écrevisses au centre, mettre le couvercle de pâte, éventuellement surélever les parois de la pâte pour faire contenir le tout.
Gratiner au four, avant de sortir, soulever le couvercle de pâte et parsemer de parmesan.