Preparazione :
In un tegame rosolare lo scalogno con 30 gr. di burro, far stufare le carote novelle ed il sedano a Julienne, sglassare con l'aceto Balsamico appena si inteneriscono, lasciar evaporare totalmente l'aceto, mettere i piselli, la foglia di alloro ed il brodo, incoperchiare, al primo bollore abbassare la fiamma e far fremere per 20 Mn.
Nel frattempo cuocere i filetti di fagiano in padella con 40 gr. di burro, condirli col sale a odori.
Appena i piselli saranno cotti condirli col sale e pepe e passarli al passaverdure, mettere 100 gr. di burro nella purea di piselli.
Fare un roux e versare parte di brodetto di cottura dei piselli, condire col sale, al primo bollore versare la demi-glace, lasciar ridurre di metà.
Impiattare i filetti di fagiano, mettere la purea in un angolo del piatto e ricoprire il fagiano col sugo.