Preparazione :
In una padella far cuocere i fegatini di pollo in 40 gr. di burro, mescolare con una frusta, quando i fegatini saranno ben cotti aggiungere un avocado e farlo cuocere disfandolo tipo purea, appena cotto mettere del pepe verde e fiambare con la metà del Cognac, appena la fiamma si spegne versare il vino rosso e farlo cuocere a fuoco lento per 15 Mn., condire col sale e pepe.
Farcire le quaglie con questa purea.
In un tegame far rosolare le quaglie in 50 gr. di olio, mettere a cuocere il resto degli avocado tagliati a dadini.
Fiambare col resto di Cognac appena l'avocado inizia a sfarsi.
Quando la fiamma si spegne mettere il resto del pepe verde, il sugo Pilon, la panna e le gocce di pâterelle, lasciar cuocere a fuoco lento mescolando spesso con un bastone.