Préparation :
Dans une poêle faire cuire les foies de poulet dans 40 gr. de beurre, mélanger avec un fouet, lorsque les foies seront bien cuits ajouter un avocat et le faire cuire en le laissant ce défaire type purée, dès qu'il est cuit mettre du poivre vert et flamber à la moitié du Cognac, dès que la flamme s'éteint verser le vin rouge et le faire cuire à petit feu pendant 15 Mn., assaisonner avec le sel et poivre.
Farcir les cailles avec cette purée.
Dans une casserole faire dorer les cailles dans 50 gr. d'huile, mettre à cuire le reste des avocats coupés en brunoise.
Flamber avec le reste de Cognac dès que l'avocat commence à ce défaire.
Lorsque la flamme s'éteint mettre le reste du poivre vert, la sauce Pilon, la crème fraîche et les gouttes de pâterelle, laisser cuire à petit feu en mélangeant souvent avec un bois.