Preparazione :
Tagliare la razza in tre parti uguali.
In tre padelle diverse versare 50 gr. di olio di oliva ad ogni padelle, dividere in due padelle la cipolla tritata e nell'altra padelle mettere la cipolla a rondelle, lasciar rosolare, infarinare i filetti di razza, condirli col sale di pesce e metterli nelle tre padelle, in una padella con la cipolla tritata mettere i piselli crudi, nell'altra padelle mettere i porri tagliati a Julienne, abbassare la fiamma, incoperchiare per 5 Mn. circa, voltare i filetti e incoperchiare per altri 5 Mn.

Sglassare col vino le due padelle con le verdure, aumentare la fiamma e lasciar evaporare quasi totalmente, nelle padelle senza nulla versare il sugo alla Livornese e abbassare la fiamma, incoperchiare.

Controllare se i filetti di razza e i porri sono cotti, se fosse il caso sglassare con la metà del vino, diluire lo zafferano, controllare se i filetti di razza e i piselli sono cotti, se fosse il caso sglassare col resto di vino, diluire il nero di seppie e aumentare la fiamma a queste ultime due padelle, appena il vino si sarà quasi evaporato dividere nelle due padelle il fondo di pesce, lasciar bollire e aggiungere la panna.

Aumentare la fiamma alle tre padelle, lasciar restringere di poco e servire mettendo il filetto di razza col sugo Livornese al centro, mettere gli altri filetti cercando di unirli come prima delle cottura, utilizzare una spatola abbastanza grande, appoggiarla sul filetto allo zafferano e con un cucchiaio ricoprire il filetto, fare la stessa cosa col filetto al nero di seppie e per finire col sugo alla Livornese.

I sughi mescolati mangiando offrono un sapore speciale.