Preparazione :
Procedere come il salmone in bellavista.
Immergere il salmone ricoperto col vino, l'acqua, la foglia di alloro, il pezzo di carota, il pezzo di cipolla, il ciuffo di prezzemolo, il burro ed il sedano, condire col sale e qualche granino di pepe nero.

Far cuocere a fuoco lento.
Quando il salmone sarà ben cotto ritirarlo, togliere la pelle e rimettere la pelle a bollire.
Lasciar raffreddare il salmone in un ambiente naturale.
Quando il brodetto di cottura sarà saporito (eventualmente togliere una grossa metà), ritirare 1 L. di brodetto di salmone e farlo bollire in un tegamino con la salvia per 15 Mn., passare al frullatore e aggiungere il roux, controllare il condimento, lasciar riposare per un ora circa.

Potrete aggiungere l'aceto Balsamico nel roux.

Al momento di servire riscaldare il roux controllando il sapore che sia abbastanza delicato ed il sapore della salvia non dovrà essere troppo penetrante.

Il resto del brodetto potrete lasciarlo restringere per avere un buon brodetto di salmone.