Preparazione :
Far cuocere i scampi con lo scalogno tritato in un tegame con 50 gr. di burro, appena avranno il colore rosa aggiungere le spezie, condire col sale e aggiungere il pepe rosa, fiambare con lo Champagne e l'Armagnac, appena la fiamma si spegne versare il fumetto di pesce, ritirare i scampi e togliere le carcasse, rimettere i scampi nel tegame.
Sciogliere i pistilli di zafferano nel sugo.
Polverizzare le carcasse (schiacciandole con un batticarne) e metterle in un tegame con 100 gr. di burro e manteccare facendo cuocere a fiamma bassa, poco per volta (sempre sbattendo con una frusta) aggiungere la panna, far bollire 5 Mn. e filtrare con uno straccio di cucina sopra il sugo degli scampi.

Disporre il tutto in una teglia e ricoprire col parmigiano a scaglie, far gratinare al forno o alla salamandra.