Coda di rospo di Lino

Questa ricetta la dedico a Lino di La Spezia, che non ho mai potuto ritrovare l'indirizzo, scappai da casa da giovane e mi ritrovai a La Spezia, il Signor Lino mi accolse in casa sua come se fossi suo figlio.

Ingredienti :

500 gr. di filetti di code di rospo
150 gr. di funghi misti
50 gr. di scalogno tritato a Julienne
25 gr. di pancetta a dadini
100 gr. di cipolline
erba cipollina
1 dl. di vino bianco

Marinata :

½ L. di panna
1 cipolla
1 carota
10 gocce di Pastis
la scorza di un limone
1 stecca di vaniglia
gewürz
sale a odori
2 foglie di salvia

Preparazione :
Mettere tutti gli ingredienti della marinata nella panna e aggiungere i filetti di code di rospo, lasciar marinare 24 ore.
In una padella mettere 20 gr. di burro e far rosolare le cipolline e la pancetta, appena quest'ultima è cotta aggiungere i filetti leggermente infarinati.
Nell'istante che volterete i filetti aggiungere i funghi e lo scalogno, lasciar cuocere e versare il vino, lasciar evaporare il vino di metà con la fiamma al massimo.
Togliere la stecca di vaniglia e la scorza di limone e passare il tutto al frullatore, svuotare la panna nella padella, verificare il condimento e servire appena ristretto.