Preparazione :
In un
tegame mettere la cipolla, le carote, il sedano e la testina di vitello, versare
dell'acqua fredda e far cuocere a fiamma lenta.
Quando la testina sarà cotta tagliarla a
Julienne, tagliare a dadini le verdure,
rimettere nel tegame con l'acqua, condire col
sale e
pepe, aggiungere gli
asparagi verdi
tagliati a pezzetti e appena gli asparagi saranno cotti servire nel cesto di
parmigiano.