Préparation :
Dans une casserole mettre l'oignon, les carottes, le céleri et la tète de veau, verser de l'eau froide et faire cuire à flamme lente.

Lorsque la tète sera cuite la couper en julienne, couper en brunoise les légumes, remettre dans la casserole avec l'eau, assaisonner avec le sel et poivre, ajouter les asperges vertes coupées en morceaux et dès que les asperges seront cuites servir dans le panier de parmesan.