Scritto il 28-Ottobre-1997 : 21:30
Crema di peperoni freddi tricolore
Liquore di rose rosse
Kasher -- No
Bisque de langoustines Francese
Minestre
Ricetta N° 2771
Terrina in gelatina
Bisque di scampi



Ingredienti :
12 scampi
5 cl. di Armagnac
1 carota grattugiata
1 scalogno tritato
spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 dl. di Spumante
25 dl. di fumetto di pesce
prezzemolo
1 rosso d'uovo
1 cl. di panna
sale di rose


Preparazione :
Tuffare i scampi nell'acqua bollente salata.
Ritirarle e tagliarli in due nel senso della lunghezza.
Far friggere leggermente i scampi dal lato della polpa e fiambare con l'Armagnac.
Togliere la polpa dalla carcassa.

Rompere la carcassa, prendere un pentola versare 20 gr. di olio e mettere le carote, lo scalogno, l'aglio, il concentrato di pomodoro, la carcassa e lo Spumante.
Condire col sale di rose e portare ad ebollizione.
Aggiungere il fumetto di pesce e lasciar cuocere 1 ora.
Passare il tutto al setaccio.
Tagliare la polpa a dadini e farla saltare in padella con 50 gr. di burro ed il prezzemolo.

Sbattere il rosso d'uovo con la panna.
Mettere i scampi tagliati in una zuppiera e versare la panna ed il rosso d'uovo sopra, versare in seguito la zuppa mescolando.
Controllare e rettificare se necessario.