Préparation :
Plonger les langoustines dans l'eau bouillante salée.
Les retirer et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire frire légèrement les langoustines du côté de la poulpe et flamber avec l'Armagnac.
Enlever la poulpe de la carcasse.

Casser la carcasse, prendre une casserole verser 20 gr. d'huile et mettre les carottes, l'échalote, l'ail, le concentré de tomate, la carcasse et le Spumante.
Assaisonner avec le sel de roses et porter à ébullition.
Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire 1 heure.
Passer le tout au tamis.
Couper la poulpe en brunoise et la faire sauter à la poêle avec 50 gr. de beurre et le persil.

Battre le jaune d'œuf avec la crème fraîche.
Mettre les langoustines coupées dans une soupière et verser la crème fraîche et le jaune d'œuf dessus, verser en suite la soupe en mélangeant.
Contrôler et rectifier si nécessaire.