Preparazione :
Togliere i petti dai piccioncini, disossare la carne del resto dei piccioncini e mescolare con la carne di vitello.
In un tegame far annerire le ossa dei piccioncini in 40 gr. di olio e (appena anneriti) versare il vino, lasciar evaporare di metà e versare il fondo bruno di pollame, lasciar ridurre a fuoco lento per 15-20 Mn.

In una padella far rosolare i petti dei piccioncini con 30 gr. di olio, (potrete anche tagliare a dadini i petti, in questo caso mescolare con la carne macinata), far sbiancare per pochi secondi le foglie (grandi) di verza, disporre al centro la farcia, condita col sale e pepe o sale a odori, sopra i petti dei piccioncini, chiudere le foglie di verza e arrotolarle nella rete.
In una padella far rosolare gli involtini dei piccioni in 30-40 gr.
di olio per 10 Mn. circa, quindi fiambare col Cognac e appena la fiamma si spegne versare il sugo (passato col passino a buchi sottili) sopra gli involtini.
Mettere gli involtini ed il sugo in una teglia e far cuocere al forno ad una temperatura non superiore dei 180° C. per 20 Mn.
Se il sugo dovesse essere troppo denso versare un poco di brodo di gallina o (unicamente per chi non mangia kasher) versare 1 dl. di panna liquida.
Verificare il condimento e se necessario aggiungere un dado o sale.