Préparation :
Enlever les blancs des pigeonneaux, désosser la viande du reste des pigeonneaux et mélanger avec la viande de veau.
Dans une casserole faire noircir les os des pigeonneaux dans 40 gr. d'huile et (à peine noirci) verser le vin, laisser évaporer de moitié et verser le fond brun de volaille, laisser réduire à petit feu pendant 15-20 Mn.

Dans une poêle faire dorer les blancs des pigeonneaux avec 30 gr. de l'huile, (vous pourrez même couper en brunoise les blancs, dans ce cas mélanger avec la viande hachée), faire blanchir quelques secondes les feuilles (grandes) de choux, disposer au centre la farce, hachée avec le sel et poivre où sel à odeur, sur les blancs des pigeonneaux, fermer les feuilles de choux et les rouler dans la crêpine.
Dans une poêle faire dorer les paupiettes des pigeons dans 30-40 gr. d'huile 10 Mn. environ, donc flamber avec le Cognac et dès que la flamme s'éteint verser la sauce (passée avec la passoire à trous fins) sur les paupiettes.
Mettre les paupiettes et la sauce dans une plaque et faire cuire au four à une température pas supérieur des 180° C. pendant 20 Mn.
Si la sauce devrait être trop dense verser un peu de bouillon de poule où (uniquement pour qui ne mange pas kasher) verser 1 dl. de crème fraîche liquide.
Vérifier l'assaisonnement et si nécessaire ajouter un cube où sel.