Preparazione :
Condire gli ossobuchi col sale e pepe, infarinarli leggermente e cuocerli in padella con dell'olio, appena un lato sarà pronto voltarlo, per sapere quando un lato è pronto è semplicissimo, sintantoche la carne rimane attaccata alla padella significa che no sarà pronto.
Nel frattempo in un tegame rosolare la cipolla, la carota e il sedano tagliati a dadini sottilissimi quasi tritati, man mano che gli ossobuchi saranno pronti metterli nel tegame uno a fianco all'altro o in una teglia, sglassare la padella col vino bianco, lasciar restringere di metà il vino e versare nel tegame, lasciar evaporare quasi a secco il vino, ricoprire gli ossobuchi di acqua fredda, che non superi il centimetro dalla sommità della carne, incoperchiare e al primo bollore abbassare la fiamma.
Lasciar cuocere dalle 2 alle 4 ore dipende dalla muscolosità della carne e se zampe posteriori o anteriori.
Solo se fosse necessario aggiungere dell'acqua durante la cottura.
Cinque mn. prima della fine cottura aggiungere la gremolata (trito di scorza di limone e prezzemolo).