La parola ossobuco o osso buco è un adattamento del milanese os büs osso bucato.
Taglio di carne bovina ricavato dal garretto, a forma di disco con tutto l'osso e il midollo, che si cucina in umido o con salsa a base di vino bianco e scorza di limone, talvolta con l'aggiunta di pomodoro, vedi ossobuco alla milanese.

Utilizzare la parte degli stinchi posteriori, lo riconoscerete dalla carne attaccata all'osso che possiede una pellicola sottilissima meno di un millimetro di grasso, ciò permetterà all'ossobuco di rimanere intero dopo la cottura e la sua carne offre un sapore superiore, quando è cotto lo riconoscerete subito perchè la carne rimane attaccata all'osso e rimane la trancia quasi come prima della cottura, si possono maneggiare con meno precauzioni.

La parte degli stinchi anteriore sono riconoscibili da crudo che hanno una pellicola di grasso attaccata all'osso superiore ad un millimetro, da cotto lo riconoscerete immediatamente perchè le trance non saranno belle e hanno tendenza a ripiegarsi all'esterno verso l'alto oltre che l'osso si staccherà facilmente dalla carne.

La gremolada è un trito di scorza di limone e prezzemolo che si mette alla fine cottura dell'ossobuco alla milanese.