Scritto il 22-Dicembre-1997 : 19:34
Piccione agli scampi
Aceto di Vermut
Kasher -- Si
Cuisseau d'agneau froid Francese
Carni
Ricetta N° 3847
Foie gras ai ribes
Cosciotto di agnello freddo

Ingredienti :

1 cosciotto di agnello (1’5 Kg.)
5 cl. di succo di limone
80 gr. di senape
sale a odori
8 fichi
3 dl. di vino bianco secco
100 gr. di mirepoix
1 spicchio di aglio
2 dl. di demi-glace
1 dl. di aceto di Vermut
5 cl. di Kirch
1 badiana schiacciata
5 cl. di vino bianco frizzante

Preparazione :
Mescolare la senape, il succo di limone ed il sale a odori poi spalmare sul cosciotto di agnello.
Tagliare a dadini la mirepoix e schiacciare l'aglio, mettere sul cosciotto in una teglia.
Lasciar macerare per una notte.

Infornare il cosciotto ad una temperatura di 220° C., agnarlo circa ogni 10 Mn. col vino bianco voltandolo, lasciar cuocere circa 40 Mn.
Ritirare il cosciotto e lasciarlo raffreddare.
Mettere la teglia sul fuoco al massimo, lasciar ritirare il sugo di metà e sglassare con l'aceto di Vermut, lasciar evaporare di metà e versare la demi-glace, lasciar cuocere circa 10 Mn. poi passare con un passino e lasciar raffreddare.

Non mettere in frigo ma in un luogo fresco.
Qualche Mn. prima di servire sbucciare i fichi, versare in una padella il vino bianco frizzante, al primo fremito mettere i fichi interi (fiamma al massimo), schiacciare la badiana sui fichi, con un cucchiaio sglassare i fichi col vino della cottura, dopo 10 Mn. di cottura fiambare col Kirch.
Tagliare il cosciotto di agnello a fette sottili leggermente di sbiego, impiattare e ricoprire col sugo freddo, impiattare i fichi e versare il loro succo, servire i fichi caldi ed il cosciotto freddo.