Preparazione :
Mescolare la senape, il succo di limone ed il
sale a odori poi
spalmare sul cosciotto di agnello.
Tagliare a dadini la mirepoix e schiacciare l'aglio, mettere sul
cosciotto in una teglia.
Lasciar
macerare per una notte.
Infornare il cosciotto ad una temperatura di
220° C., agnarlo circa
ogni
10 Mn. col vino bianco voltandolo, lasciar cuocere circa
40 Mn.
Ritirare il cosciotto e lasciarlo raffreddare.
Mettere la teglia sul fuoco al massimo, lasciar ritirare il sugo
di metà e
sglassare con l'aceto di
Vermut, lasciar evaporare di metà
e versare la demi-glace, lasciar cuocere circa
10 Mn. poi passare
con un passino e lasciar raffreddare.
Non mettere in frigo ma in un luogo fresco.
Qualche Mn. prima di servire sbucciare i fichi, versare in una
padella il vino bianco frizzante, al primo fremito mettere i fichi
interi (fiamma al massimo), schiacciare la badiana sui fichi, con
un cucchiaio sglassare i fichi col vino della cottura, dopo
10 Mn. di
cottura fiambare col Kirch.
Tagliare il cosciotto di agnello a fette sottili leggermente di
sbiego, impiattare e ricoprire col sugo freddo, impiattare i fichi
e versare il loro succo, servire i fichi caldi ed il cosciotto freddo.