Preparazione :
Condire l'arrosto col sale a odori, cincischiare la cipolla, la carota, l'aglio ed il ramo di sedano e disporlo attorno all'arrosto.
Lasciarlo in frigo per una notte.
Disporre la teglia sul fuoco e far rosolare l'arrosto, aggiungere le mele e le olive e infornare l'arrosto ad una temperatura di 210° C. agnandolo ogni tanto col sidro sino alla cottura dell'arrosto.

Togliere l'arrosto e le mele, passare al frullatore le olive e le verdure, rimettere a cuocere il sugo, appena bolle versare la demi-glace o il sugo Pilon, lasciar restringere e rimettere le mele e l'arrosto nel sugo.
Tagliare a fette e servire.

Si potrebbe aggiungere della panna, in questo caso non sarà più kasher.