Preparazione :
Ammollare le spugnole nel vino bianco.
Togliere la scorza del limone e tritarla, (la parte bianca dovrà
essere tolta).
Spremere il limone.
In un
tegame versare
1’5 L. di acqua, le spugnole al vino e la scorza
di limone, condire col
sale e lasciar cuocere a fuoco lento circa
35-
40 mn.
Sbiancare i galletti nell'acqua delle spugnole circa
10 mn.
Tagliare i galletti a dadini di
5 cm. circa togliendo le ossicina.
Sbucciare e tagliare gli
asparagi a pezzi di
5 cm. e cuocerli nella
stessa acqua delle spugnole circa
10 mn.
Nella stessa acqua delle spugnole sbiancare i scampi.
Sbattere le uova col sale,
pepe, latte,
prezzemolo e la noce moscata.
Imburrare dei stampi e versare il composto, cuocere a
bagnomaria
con un coperchio (o ricoprire i stampi con della carta stagnola)
circa
20 mn. senza lasciar bollire l'acqua.
Togliere le spugnole e fare un
roux bianco composto di
40 gr. di
burro e
40 gr. di
farina, appena freddo incorporarlo al brodetto
leggero delle spugnole evitando i grumuli.
Rimettere sul fuoco e al primo bollore far cuocere i galletti
tagliati, appena cotti aggiungere gli asparagi, le spugnole ed il succo
di limone.
Sformare le uova appena cotte e impiattrle versando sopra i galletti.
La preparazione è abbastanza lunga, ma il risultato saprete dirmelo.