Écrit le 04-Août-1997 : 00:04
Kraütlsuppe
Saumon à l'aneth
Kasher -- Non
Kükenragout in Kerbssoße Italien
Viandes
Ricetta N° 1764
Kraütlsuppe
Kükenragout in Kerbssoße

Coquelets en sauce de langoustines
Ingrédients :

20 gr. de morilles séchées
1 citron
2 coquelets
persil
3 œufs
2 jaunes d'œufs
2 cl. de lait
noix de muscade
250 gr. de asperges
125 gr. de crème fraîche
6 langoustines
15 cl. de vin blanc

Préparation :
Mettre à tremper les morilles dans le vin.
Enlever la pelure du citron et la hacher, (la partie blanche devra être enlevée).
Presser le citron.
Dans une casserole verser 1’5 L. d'eau, les morilles au vin et la pelure de citron, assaisonner avec le sel et laisser cuire à petit feu pendant 35-40 Mn.
Pocher les coquelets dans l'eau des morilles 10 Mn.
Couper les coquelets en morceaux de 5 cm. enlevant les os.
Éplucher et couper les asperges en morceaux de 5 cm. et les cuire dans la même eau des morilles 10 Mn.
Dans la même eau des morilles blanchir les langoustines 10 Mn.
Battre les œufs avec le sel, poivre, lait, persil et noix de muscade.
Beurrer des moules et verser le composé, cuire au bain-marie avec un couvercle (où recouvrir les moules avec la papier aluminium) 20 Mn. sans que l'eau bout.
Enlever les morilles et faire un roux blanc composé de 40 gr. de beurre et 40 gr. de farine, à peine froid l'incorporer au petit bouillon léger des morilles évitant les grumeaux.
Remettre sur le feu et dès qu'il bout faire cuire les coquelets coupés, à peine cuits ajouter les asperges, les morilles et le jus de citron.
Démouler l'œuf dès qu'il est cuit et le mettre dans les assiettes, verser dessus la daube.
La préparation est assez longue, mais le résulta vous saurez me le dire.