Préparation :
Mettre à tremper les morilles dans le vin.
Enlever la pelure du citron et la hacher, (la partie blanche devra
être enlevée).
Presser le citron.
Dans une
casserole verser
1’5 L. d'eau, les morilles au vin et la
pelure de citron, assaisonner avec le
sel et laisser cuire à petit
feu pendant
35-
40 Mn.
Pocher les coquelets dans l'eau des morilles
10 Mn.
Couper les coquelets en morceaux de
5 cm. enlevant les os.
Éplucher et couper les
asperges en morceaux de
5 cm. et les cuire
dans la même eau des morilles
10 Mn.
Dans la même eau des morilles
blanchir les langoustines
10 Mn.
Battre les œufs avec le sel,
poivre, lait, persil et noix de muscade.
Beurrer des moules et verser le composé, cuire au
bain-marie
avec un couvercle (où recouvrir les moules avec la papier
aluminium)
20 Mn. sans que l'eau bout.
Enlever les morilles et faire un
roux blanc composé de
40 gr. de
beurre et
40 gr. de
farine, à peine froid l'incorporer au petit
bouillon léger des morilles évitant les grumeaux.
Remettre sur le feu et dès qu'il bout faire cuire les coquelets
coupés, à peine cuits ajouter les asperges, les morilles et le jus de
citron.
Démouler l'œuf dès qu'il est cuit et le mettre dans les assiettes,
verser dessus la daube.
La préparation est assez longue, mais le résulta vous saurez
me le dire.