Preparazione :
Cuocere la lingua di manzo nell'acqua salata con una cipolla e una carota, quando la punta della lingua sarà tenera sgocciolarla, spelarla e tagliarla a dadini.
Macinare i petti di pollo e mescolarli con la lingua, le uova, i pistacchi, la mollica di pane ammollata e condire col sale a odori.
Farcire la gallina, cucire la parte aperta e dargli la forma di un salsicciotto, arrotolare in un panno e legare con dello spago di cucina, mettere in un tegame pieno di acqua con una cipolla, una carota, sale e pepe, aggiungere nel tegame le ossa della gallina.
Far fremere 2 H. 30 schiumando quando sarà necessario.
Lasciar raffreddare la galantina continuando la cottura del brodo (che diventi gelatinoso), quando la galantina si sarà raffreddata metterla in frigo con un peso sopra.
Passare il brodo gelatinoso con un panno, metterlo in frigo.
Quando il brodo si sarà addensato e ben raffreddato tagliarlo a dadini piccoli, tagliare la galantina a fette e disporre la gelatina sopra con un cetriolo e qualche capperi.